Bollicine

Come si creano le bollicine?

Molto semplice, o aggiungendo al vino del bicarbonato o soffiandoci dentro con una cannuccia.

Ok vediamo realmente come vengono creati.

Il metodo classico.

Fino al 1600 non cerano realmente vini spumanti, ben si dei prodotti che durante il trasporto da una città ad un'altra, per via di una seconda fermentazione non voluta e non controllata diventavano leggermente frizzanti, i francesi li chiamavano petillant e venivano considerati difettosi non di grande qualità.

Nella regione di Champagne 2 e sottolieno 2 monaci benedettini, Dom Thierry Ruinart e Dom Pierre Pèrignon (fatemi indovinare ne conoscevate solo 1 vero)? Studiarono questo fenomeno per cecare di capirlo.

Le loro scoperte gli porto a diventare i padri dello Champagne.

In Italia arrivo dopo, portato da Camillo Gancia in Asti, Antonio Carpenè a Conegliano e Giulio Ferrari a Trento (per Trento voglio aggiungere anche Bepi Andreaus, Riccardo Zanetti, Pietro Tura, Ferdinando Tonon

e Leonello "Nello" Letrari conosciuti anche come Equipe 5.)

Il processo di spumantizzazione chiamato appunto metodo Champenois (solo per la zona di champagne perché loro sono più belli) metodo classico per l'Italia consiste:

• Vino base o vino di partenza:

viene creato un vino, semplice no bollicine per ora. Generalmente per vini di grande qualità viene utilizzato il mosto fiore quindi il "succo" della prima pigiatura dell'uva.

Qui possiamo avere un unico vino o un assemblaggio:

• Potrebbe essere solo Chardonnay
• Potrebbe essere un assemblaggio di Chardonnay e Pinot Nero
• Potremmo utilizzare il vino di una singola annata
• Potremmo assemblare più annate in sieme
• Aggiunta della liquer de tirage:

Abbiamo creato il nostro vino "base" abbiamo deciso come assemblarlo, ora andiamo ad imbottigliarlo. E DOVE SONO LE BOLLICINE? Semplice non ci sono, perché una volta imbottigliato verrà aggiunto una miscela di zucchero e lieviti, la bottiglia verrà chiusa con Bidule e tappo corona e da qui inizia il bello.

• La presa di spuma

La fermentazione alcolica (non sono un chimico) è il processo che porta i lieviti a trasformare gli zuccheri in alcol, calore e anidride carbonica.

Se io faccio partire una seconda fermentazione in un vino, tenuto in una bottiglia chiusa in modo ermetico da un tappo, cosa potrà mai succedere?

MAGGGIIIA!!!

L'anidride carbonica si amalgama al vino creando le bollicine (o se vogliamo essere sofisticati il perlage).

Queste bottiglie vengono tenute tutte in orizzontale in ambienti privi di vibrazioni, sbalzi di temperatura e luce per un periodo di 18 o 24 mesi per arrivare a 36 mesi o 7 - 8 anni; ecco la vera poesia degli spumanti/Champagne entrare in queste cantine e vedere il vino che riposa, si evolve, matura, si trasforma.

• Il Remuage.

Quando si ritiene che il nostro prodotto abbia quasi concluso l'affinamento, le bottiglie vengono sistemate sulle Pupitre (cavalletti in legno con fori appositi che permettono di posizionare le bottiglie in posizione verticale) mani esperte realizzano il remuage, scuotendo e girando le bottiglie, provocano il distacco dei lieviti per portarli tutti all'interno della Bidule.

POESIA SOLO E SEMPLICE POESIA.

Ormai quasi tutte le cantine si sono attrezzate con macchinari appositi (giropalette) che permettono in minor tempo di creare il remuage a molte più bottiglie in una volta unica con molta più precisione.

• La sboccatura.

Una volta che avremmo tutte le bottiglie in verticale e i lieviti ormai esausti tutti all'interno della Bidule, potremmo andare a rimuoverli dalla bottiglia tramite la sboccatura.

Viene fatto passare il collo della bottiglia in una soluzione che ghiaccia il liquido all'interno (solo la parte immersa in quest'ultimo non viene congelato tutto il vino), da qui si stappa semplicemente la bottiglia, la pressione all'interno fa saltare questo ghiacciolo contenete i lieviti.

• Il dosaggio.

Il processo di sboccatura non elimina solo i lieviti esausti ma ci fa perdere anche un po' di vino, per rabboccare la bottiglia l'enologo può aggiungere, una ricetta segreta chiamata licor de expedition;

in questo particolare liquore (ricetta realmente segreta per tutte le aziende) possiamo trovare: vino, acque viti, zucchero, vini di vecchie annate e altre 1000 variazioni.

La percentuale di zucchero però che viene aggiunta è molto importante, questo determina il gusto finale del prodotto che andremmo ad assaggiare:

• Dolce = 50 (g/l)
• Demi-sec o abboccato = 33 / 50 (g/l)
• Secco o Dry = 18 / 35 (g/l)
• Extra Dry = 12 / 20 (g/l)
• Brut = 15 (g/l)
• Extra brut = 6 (g/l)
• Non dosato?

L'enologo può scegliere di rabboccare il vino con lo stesso prodotto, senza aggiungere zucchero (o in quantità davvero misere) questi prodotti sono appunto i non dosati o Pas Dosè.

• Tappatura.

Siamo al momento della tapppatura, che avviene generalmente con il tradizionale tappo in sughero, chiuso in secondo momento da una gabbietta in metallo.

Finisco questo monologo con alcuni consigli di aziende davvero interessanti.

Vincenzo Comi, Cantina Travaglino.

https://www.travaglino.it/it/vini#spumanti

Riserva del Fondatore, Cantina Letrari.

https://www.letrari.it/it/vini-e-spumanti/spumanti/riserva-del-fondatore.php

Et Voilà, Cascina Baricchi.

https://www.cascinabaricchi.com/it/home

Brut millesimo 2008, Henriot.

https://www.champagne-henriot.com/it/