Bio....forse....dinamica
Siamo dunque arrivati ad affrontare un discorso complesso che divide il mondo in tre schieramenti, neanche fosse un incontro di Pugilato tra il grande Anthony Joshua (l'atleta modello che in questo caso vuole rappresentare i vini di stampo "classico", con fermentazione con lieviti selezionati e filtrazione) vs. Andy Ruiz (atleta dalla stazza abbondante ma con una potenza devastante che qui rappresenta i vini biodinamici, fermentazione con lieviti non selezionati) ; poi c'è la terza categoria... tutti quelli che non glie ne frega un........ e seguono il calcio.
Attualmente va molto di moda parlare di Bio e non solo nel campo enologico; la richiesta di prodotti naturali è sempre più in crescita e le varie pubblicità di turno lanciano slogan ingannevoli per diffondere più ignoranza e confusione tra i consumatori.
Per il vino attualmente è la stessa cosa, troviamo:
Vini classici (chiamati anche chimici o da laboratorio)
Vini Biologici
Vini Biodinamici
Ed i miei preferiti (i Vini Veri).....
Vino vero rispetto a cosa?
Per legge esistono:
Vini tradizionali
Vini da agricoltura Biologica
Vini da agricoltura biodinamica
Vini Biodinamici.
Chi produce con metodo tradizionale utilizza in pianta gli antiparassitari, prodotti chimici volti ad aiutare la vigna a produrre di più; in cantina utilizza Lieviti selezionati (grazie ad alcuni lieviti l'enologo può gia scegliere se lo Chardonnay che sta producendo saprà da banana o avrà note più floreali) , vengono utilizzati correttori come acido tartarico (già presente nel vino) per aggiustare eventuali annate troppo "acide" o troppo calde e morbide. Tutto questo è perfettamente legale,insomma quando si parla di chimica non dobbiamo pensare al DDT (ancora legale in alcune parti del mondo) ma piuttosto alla tachipirina o agli integratori alimentari. Anche questi che ho nominato comunque non fanno benissimo, come tutte le cose hanno un pro "stiamo meglio" ed un contro "non fanno bene al nostro organismo". Il pro della chimica? Possibilità di controllo, il poter intervenire in annate difficili sapendo che è possibile "standardizzare" il proprio prodotto. Il contro logicamente è la mancanza di etica rivolta al problema ambientale, e se standardizzare un vino può essere un grandissimo pregio (ogni anno uguale) è anche il suo più grande difetto.
Vini da agricoltura biologica. Sicuramente al momento sono la maggioranza. In pianta possono utilizzare prevalentemente rame e zolfo e non in altissime quantità, in cantina utilizzano lieviti selezionati e possono utilizzare eventuali correttori. Durante una visita ad una piccolissima azienda in trentino il proprietario ed enologo, persona fantastica, ci spiegò che Lui non faceva un agricoltura biologica per moda o per qualche motivo futile, semplicemente non voleva fare il lavoro che amava obbligato ad indossare una mascherina per paura di rimetterci la salute.
Vini da agricoltura biodinamica (98% dei casi chi crede nella Biodinamica non lo è solamente in vigna ma anche in cantina). Biodinamica non vuol dire Orange Wine, non vuol dire difetto, sentori di aceto ecc... queste aziende hanno deciso di abolire quasi completamente l'utilizzo della chimica, utilizzando nei propri vigneti concimi naturali e rimedi contro le varie malattie della vigna con piante officinali. In cantina non vengono usati lieviti selezionati ma lieviti indigeni (nell'ambiente che ci circonda troviamo lieviti che possono innestare delle fermentazioni, positive e negative) e questo comporta che durante la fermentazione il mosto non venga attaccato da un solo tipo di lievito ma da moltissimi e di diversa famiglia; questo dà al vino una complessità completamente differente. Detto questo i GRANDI produttori ed esperti non lasciano nulla al caso, perchè come dicevamo potrebbe partire qualsiasi tipo di fermentazione, anche acetica, e le soluzioni che quindi adottano per evitare simili problemi sono:
Controllare la temperatura (sapendo che a quell 'esatta temperatura lavoreranno solo alcuni tipi di lieviti)
Creare degli Starter (far fermentare una piccolissima quantità di prodotto per poterla controllare con maggior facilità per poi amalgamarla a tutta la massa).
La cantina è talmente storica che al suo interno si trova già nell'aria il lievito da noi desiderato (è il caso delle birre acide in Olanda, anche se logicamente per lasciare che il lievito possa vivere la situazione igienico sanitaria rasenta l'indecenza)
I vini biodinamici generalmente al naso hanno una nota volatile (anche un po' pungente se uno non è abituato), una sensazione molto fresca a volte al limite tra fresco e l'acido ma per le loro caratteristiche sempre perfetti.
Come tutte le mode attualmente troviamo vini dove il produttore non fa nulla o poco, la fermentazione è lasciata un po al caso, troviamo vini non filtrati quindi torbidi, tutto questo sotto la bandiera e lo slogan VINI VERI.. perché il vino è stato creato senza l'uomo, la natura fa tutto..... Non entro nei gusti personali, ma se apro una bottiglia e il primo sentore al naso che sento è acetica (aceto) l'unica cosa che mi viene da fare è condirci l'insalata; il difetto rimane difetto, che si voglia produrre in classica, biologica, biodinamica ecc...
Questi possiamo dire sono gli stili principali, descritti molto velocemente. Non trovo giusto andare a elogiare un tipo di produzione piuttosto che l'altro, sicuramente meno impatto chimico abbiamo meglio è, ma non sono per gli estremi, o almeno.... Ben venga l'estremismo basta che il prodotto sia bevibile.
Qui di seguito come sempre lascio qualche consiglio.
Buona degustazione.
FERMENTAZIONE CLASSICA:
Pinot Bianco Rarità Terlano 2006
www.cantina-terlano.com
AGRICOLTURA BIOLOGICA:
Isidor (Manzoni Bianco) Fanti 2015
www.vignaiolofanti.it
BIODINAMICA:
Anisos 2015 Rosi
www.idolomitici.com
2 VINI BIODINAMICA DA GRANDI RIVOLUZIONARI... NON POTETE BERLI ALLA LEGGERA E NON DOVETE MAI FARE PARAGONI CON ALTRI VITIGNI O VINI SIMILI.
Ribolla 2002 Josko Gravner
www.gravner.it
Savennières les vieux clos 2009 Nicolas Joly
www.triplea.it